گزارش كارآموزي در شرکت فرآورده‌هاي گوشتي مام

اين شركت فعاليت خود را براساس قواعد و قوانين نظارتي و بهداشتي از سال 1357 با جديت شروع و ازجمله پيشگامان توليد همبرگر به سبك و سياق جديد (توليد صنعتي) مي باشد كه مدارك و اسناد موجود نمايانگر آن مي باشد اين كارخانه نقش بسزايي درتغيير و تحول نحوه توليد همبرگر از حالت سنتي و غيره بهداشتي داشته و درواقع مي توان آنرا از پيشكسوتان اين صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده هاي گوشتي مام) ازنظر جغرافيايي درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به ديگر سخن اولين كارخانه تهراني توليد همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد مي باشد محل دقيق كارخانه كيلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بين جاده مخصوص و اتوبان –خيابان داروپخش است.

اين كارخانه داراي بهترين وسايلي برودتي و سرمايشي و دستگاه قالب گيري اتوماتيك، نيمه اتوماتيك و ميكسر چرخ گوشت و تونل شيرينگ و ساير دستگاه هاي بسته بندي تمام استيل مي باشد و ازجمله امكانات مطرح اين واحد توليدي ميتوان به آزمايشگاه هاي كنترل كيفيت اشاره كرد كه شامل آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي است و داراي تجهيزات آزمايشگاهي پيشرفته و مزين است همچنين داراي چندين كاميون و كاميونت سردخانه دار جهت توزيع فرآورده هاي گوشتي منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.

محصولات توليدي اين كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولي و كباب لقمه مي باشد نظربه اينكه مسئولين شركت معتقدند كه به لحاظ كمي و كيفي و تنوع محصولات مي  بايست خود را به معيارهاي بين المللي نزديك كنيم توليد محصولاتي نظير پيتزاي منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سيستم هاي جديد نظارتي و بهداشتي در دنيا و ارتقاء سطح كنترل كيفيت بهداشتي و تا حد امكان نزديك به معيارهاي بين المللي ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذايي است بطور كلي درسراسر جهان دو سيستم نظارتي از ديدگاه بهداشتي وجود دارد.

فهرست:
فصل اول
تاريخچه شركت تهران همبرگر
مقدمه
فلوچارت سازماني
فلوچارت توليد همبرگر
تكنولوژي توليد همبرگر
مواد اوليه
گوشت
چربي
پياز
سويا
افزودنيهاي مجاز
نمك طعام
ادويه‌جات و چاشني ها
روش توليد
دستگاهها و ماشين آلات مورد نياز
سردخانه زيرصفر
گيوتين
دستگاه‌هاي چرخ گوشت ( معمولي مخلوط گم زير صفر درجه )
دستگاه مخلوط كن
دستگاه يخ ساز
دستگاه همبرگرزن
تونل انجماد
بسته بندي همبرگر
شستشو
فصل دوم
تعريف همبرگر
رده بندي برگرها
انتخاب گوشت
تركيب شيميايي گوشت
آب
ظرفيت نگهداري آب
پروتئين
چربي
توان اتصال دهندگي انواع گوشت
PH انواع گوشت
عوامل مؤثر بر استحكام خمير همبرگر
درجه حرارت
PH
مقدار چربي
مقدار پروتئين محلول گوشت هاي مصرفي
ميزان چسبندگي و لزجي امولسيون گوشتي
يكنواختي تركيب مواد اوليه
مكانيسم تأثير نمك در همبرگر
روش هاي كنترل توليد همبرگر
كنترل تركيب
نسبت رطوبت – پروتئين
فرمولاسيون همبرگر در ايران
فرمولاسيون خارجي همبرگر
تركيبات غيرگوشتي
توسعه دهنده ها
اموليسفايرها
نمك طعام
سويا
تخم مرغ
آرد سوخاري
روغن و چربي
آزمايشات كنترل كيفي
آزمايشات كنترل كيفيت مواد اوليه
كنترل كيفي مواد مياني و شرايط
كنترل كيفيت محصولات
آزمايشات ميكروبي
آزمايشات شيميايي
آزمايشات شيميايي
رطوبت
خاكستر كل
چربي تام
كربوهيدات
پروتئين
آزمايشات ميكروبي
روش اندازه گيري T.C
كپك و تخمير
فصل سوم
روش شناسايي و شمارش استانيلوكوكوس ارئوس كوآگولانز (+) در مواد غذائي
روش شمارش استافيلوكوكوس اورئوس
روش جستجو و شناسايي ساليونلا
ارزيابي حسي
تقلب در فرآورردهاي گوشتي
متدهاي ذخيره سازي و نگهداري گوشت
بسته بندي همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملي ايران )
بسته بندي كباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهاي ملي ايران )
شرايط و نحوه بازاريابي
موقعيت شغلي براي مقاطع تحصيلي كارداني و كارشناسي رشته غذائي
برنامه احتمالي كارخانه جهت عبور كيفيت محصولات
اشكلات توليدي كارخانه
محاسن توليدي كارخانه
فصل چهارم
پيشنهادات