دانلود مقاله خشک کردن 26ص

با هزینه ای اندکی شما میتونید فایل (خشک کردن 26ص) را تهیه کنید.

فایل : word (..doc) - تعداد 26 صفحه

قسمتی از متن :

1

‏تعریف

‏خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از ‏غذا‏هاست. این فرایند با گرفتن ‏آب ‏موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد ‏موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می ‏رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، ‏دودی ‏کردن ‏یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله ‏منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب ‏موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.

‏روش های ‏مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و ‏کاربردهای مخصوص به خود را دارند.

‏بسیاری از غذاها و ‏میوه ها ‏را ‏با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله ‏گوشت ‏گاوی ‏که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون ‏کشمش، ‏آلو‏، ‏انجیر ‏و ‏خرما.

‏استفاده ‏از ‏گوشت های ‏نمک سود و خشک ‏شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل ‏آب نمک ‏قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم ‏بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل ‏های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در ‏روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی ‏فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه ‏سوپ ‏یا دیگر غذاها استفاده ‏نمود.

2

‏روش هايي جديد براي نگهداري غذا

     ‏اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيده ‏است، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينه ‏فرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي را ‏مدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زاي ‏مواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.

‏شايد با ‏شنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که از ‏دوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اما ‏امروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذايي ‏را در بر مي گيرد.

‏بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارت ‏دادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجه ‏مي کند.

‏شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزه ‏آنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيز ‏مطلوبي از آب در نيامده باشد.

‏دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاه ‏فردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ‏ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوع ‏فرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.

‏هنگام خشک کردن ‏محصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيب ‏ببينند يا سالم باقي بمانند.

‏فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل مي ‏دهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ،

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیهی تصویر با نرم افزار های انگلیسی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی باشد که در فایل اصلی این چنین نیست

فنی و مهندسی

فایل های جدید