پاورپوینت تكنولوژي توليد فرآورده گوشتي كالباسهاي حرارت ديده

پاورپوینت تكنولوژي توليد فرآورده گوشتي كالباسهاي حرارت ديده

 

دسته بندی : پاورپوینت 

نوع فایل:  ppt _ pptx

( قابلیت ویرایش )

 


 قسمتی از اسلاید متن پاورپوینت : 

 

تعداد اسلاید : 30 صفحه

موضوع: هاي تكنولوژي توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده) فرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود كه حداقل نيمي از آن را گوشت تشكيل داده باشد.
از نظر تكنولوژي فرآورده هاي گوشتي را به چهار دسته تقسيم مي كنند : 1ـ كالباس هاي حرارت ديده 2ـ كالباس هاي خام 3ـ كالباس هاي پخته 4ـ گوشت هاي عمل آمده تقريباً كليه كالباس و سوسيس هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي باشند.
كالباس و سوسيس (sausage) از نظر تكنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر است.
كالباس هاي حرارت ديده كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند.
مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد.
.
بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد.
در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد.
به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر به فعال كردن پروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذكر باشند.
با توجه به تكنولوژي معين در تهيه كالباس هاي حرارت ديده، اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته و ميزان آب افزوده شده و درجه خرد و ريز كردن (كوتريزاسيون) گوشت مورد مصرف و همچنين گوشت هاي نمايشي مي باشد.
مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده 1ـ گوشت گوشت مورد استفاده بايد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته باشد.
بهترين و و مناسب ترين گوشت جهت تهيه كالباس حرارت ديده گوشت گرم مي باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود نعشي.
به طور متوسط اين زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمين مي زنند.
آكتين وميوزين نسبت به آكتوميوزين قابليت انحلال بيشتري دارند و در نتيجه ظرفيت نگهداري آب در گوشت تازه بالاتر است.
pH بالا نيز موجب حل شدن مقدار بيشتري از پروتئين هاي ميوفيبريلي مي گردد.
به علاوه به علت بازكردن ساختار مولكولي پروتئين هاي ميوفيبريلي از يكديگر، موجب ايجاد فضاي بيشتري جهت جذب و نگهداري آب خواهد شد.
براي حفظ ظرفيت بالاي نگهداري آب چند كار را مي توان انجام داد: - برش دادن گوشت كرم به قطعات كوچك و نمك پاشي و نگهداري تا مدت 3 روز در سردخانه - خرد كردن گوشت به قطعات كوچك ومنجمد كردن بدون نمك يا پس از نمك پاشي موجب حفظ WBC براي چند ماه مي شود.
گوشت هاي گرم منجمد شده بدون نمك را مي بايست توسط دستگاه چرخ گوشت زير صفر درجه چرخ نمود و بلافاصله وارد كوتر نمود تا صلابت

  متن بالا فقط قسمتی از محتوی متن پاورپوینت میباشد،شما بعد از پرداخت آنلاین ، فایل را فورا دانلود نمایید 

 


  لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود پاورپوینت:  توجه فرمایید.

  • در این مطلب، متن اسلاید های اولیه قرار داده شده است.
  • به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت  تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید
  • پس از پرداخت هزینه ،ارسال آنی پاورپوینت خرید شده ، به ادرس ایمیل شما و لینک دانلود فایل برای شما نمایش داده خواهد شد
  • در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون بالا ،دلیل آن کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
  • در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون پاورپوینت قرار نخواهند گرفت.
  • هدف فروشگاه پاورپوینت کمک به سیستم آموزشی و رفاه دانشجویان و علم آموزان میهن عزیزمان میباشد. 


 

دانلود فایل  پرداخت آنلاین 


دریافت فایل


پاورپوینت تكنولوژي توليد فرآورده گوشتي كالباسهاي حرارت ديده

دانلود تکنولوژی تولید فرآورده گوشتی کالباسهای حرارت دیده,تحقیق تکنولوژی تولید فرآورده گوشتی کالباسهای حرارت دیده,مقاله تکنولوژی تولید فرآ

کتاب ، جزوه

فایل های جدید

یکی از تب ها رو انتخاب بکنید
کتاب ، جزوه
برق، الکترونیک، مخابرات
برق، الکترونیک، مخابرات
( دامپ ، DUMP ) ویژه تعمیرکاران
( ناند ، NAND ) ویژه تعمیرکاران
گرافیک ، هنر دیجیتال ، طراحی
جزوه های روانشناسی آمادگی دکترا و ارشد
کتاب ، جزوه
گرافیک ، هنر دیجیتال ، طراحی
سوالات و پاسخ و منابع آزمون نظام مهندسی معدن پی جویی و استخراج
دینا فایل مرجعی برای پیدا کردن و دانلود فایل های مورد نیاز شما می باشد که از سیستم و سایت های مختلف این فایل ها با استفاده از ربات های پیشرفته استخراج و جمع آوری شده اند که می توانید با سرچ ساده در بالای همین باکس و یا مراجعه به صفحه اول سایت دینا فایل در کادر جستجو کلمات کلیدی خودتان را وارد نمایید تا تمامی فایل های موجود را جمع آوری و نمایش دهد . به راحتی به سایت اصلی مراجعه فرمایید و نسبت به پرداخت و دانلود اقدام نمایید