دینا فایل / تحقیق در مورد توسعه کمي وکيفي فرآورده
تحقیق در مورد توسعه کمي وکيفي فرآورده
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : .doc ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 19 صفحه
قسمتی از متن .doc :
1
توسعه کمي وکيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب
در دو دهه اخير شيوه مصرف غذا به کلي تغيير کرده و افراد بيشتر تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند به طوري که يکي از فاکتورهاي انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها مي باشد
در دو دهه اخير شيوه مصرف غذا به کلي تغيير کرده و افراد بيشتر تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند به طوري که يکي از فاکتورهاي انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها مي باشد. و علت آن رابطه بين مصرف چربي زياد در بروز بعضي از بيماري ها مثل چاقي, بيماري هاي قلب وعروق, سرطان و ديابت مي باشد. از اين رو انجمن قلب امريکا و انجمن سرطان امريکا و ديگر سازمان هاي بهداشتي دريافت چربي وکلسترول کم را در رژيم غذايي روزانه به منظور جلوگيري از بيماري هاي فوق توصيه مي کنند . بنا بر پيشنهاد آن ها نبايد بيش از ۳۰ درصد انرژي رزيم غذايي روزانه از چربي ها باشد بعلاوه چربي هاي اشباع نبايد بيش از ۱۰ درصد کل انژري روزانه را تامين کنند.. مطالعات در اين زمينه نشان مي دهد که کاهش مصرف چربي احتمال ابتلاء به بيماري هاي قلبي را تا ۲۰ درصد کاهش مي دهد. از طرفي بيشتر مصرف کنندگان که خواهان کاهش وزن و کنترل کالري رژيم خود مي باشند طالب غذاهاي کم چرب مي باشند، از اينرو اخيرا رقابتي شديد در ميان صاحبان صنايع گوشتي براي توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب از جمله همبرگر و انواع سوسيس وکالباس بوجود آمده است. بهمين خاطر سياست هاي مختلفي به منظور کاهش چربي با حفظ طعم و بافت مناسب در فرآورده هاي توليدي خود نموده اند که کاري مشکل مي باشد. در اين مقاله از چگونگي کاهش چربي و توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب در مقايسه با فرآورده هاي مشابه داراي ۲۰ درصد چربي با همان طعم و مزه و بافت بطور مختصر شرح داده مي شود.
لازم به يادآوري است که اصطلاح مواد غذايي کم چرب در اين مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پيشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزي امريکا ارائه شده و به محصولاتي اطلاق مي گردد که ميزان چربي آن ها ۳ گرم يا کمتر در هر سرونيگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمي باشد، اينگونه محصولات بايد برچسب گذاري شوند و مشخصات آن ها روي محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکيب شامل : آب، صمغ و يا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربي. اولين بار کمپاني مک دونالد مبادرت به توليد همبرگرهاي کم چرب نمود.
● شيوه هاي کاستن چربي:
ساده ترين روش جدا کردن چربي ازگوشت قبل از چرخ کردن مي باشد ولي بايد در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقيما به درصد چربي موجود در آن بستگي دارد. بر اساس تحقيقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقيقات دريافتند که نتايج يدست آمده از آزمون هاي حسي (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده هاي گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربي بيشترين طرفدار را داشت و همچنين آنان به اين نتيجه رسيدند که ميزان علاقه به گوشت رابطه مستقيم با طعم گوشت دارد و نتايج تحقيق دو محقق بنام بري و لري در سال ۱۹۸۴ را مبني بر اينکه گوشت ۱۹ در صد چربي طعم بهتري از گوشت ۱۴ درصد چربي دارد را تائيد مي کند. بسياري از محققان به اين نتيجه رسيده اند که با کاهش چربي گوشت، آبداري و نرم بودن آن نيز بطور
2
محسوسي کاهش مي يابد. از تحقيقات فوق چنين نتيجه گيري مي شود که توليد فرآورده هاي گوشتي چرخ کرده کم چربي از طريق کاهش مستقيم چربي آن بدليل تغيير در طعم و کاهش نرمي و آبدار بودن عملا ممکن نيست. بنابراين بايد گوشت چرخ کرده اي توليد کرد که از لحاظ چربي کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه اي باشد که به عنوان مقياس در نظر گرفته مي شود و چربي بيشتري دارد. لذا با توجه به نظر خواهي سال ۱۹۹۵ علاقه اکثريت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربي بعنوان نمونه مقايسه اي، انتخاب گرديد. بمنظور بررسي فاکتورهاي مؤثر در طعم و بافت محصولا کم چرب توليد شده ابتدا تائير ريزي و درشتي گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اينرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جاي چرخ گرديد و به نظر آمد که طعم آن تا حدودي بهبود پيدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودني مثل فلفل سياه، فلفل سفيد، و فلفل قرمز و سولفور سديم گاوتات و پودر پياز و سير سعي کرديم خواص ظاهري گوشت را بهبود بخشيم و نيز نمک و پروتئين گياهي هيدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتيب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمي مانند گوشت ۲۰ درصد چربي بوجود آورد. پس از بدست آمدن مزه دلخواه تمام کوشش ها صرف بهبود آبداري و نرم شدن گوشت شد و چنين احساس گرديد که با نگهداري آب در داخل گوشت مي توان آبدار بودن و تا حدودي نرمي آنرا احساس کرد، بدليل قابليت تشکيل پيوندهاي مرکب آب و پروتئين از صمغ کاراگينان ( Carrageenen ) براي حفظ رطوبت گوشت استفاده گرديده بهمبن منظور انواع مختلف کاراگينان با غلظت هاي مختلف استفاده شده و مشاهده گرديد که با افزودن ۵/۰ درصد صمغ از نوع يوتا و۱۰ درصد آب، آبداري و نرمي مشابه گوشت ۲۰ درصد چربي بدست آمد. با افزايش آب موجود در گوشت نياز به تغييراتي در غلظت نمک وپروتئين هيدروليز شده گياهي بوجود آمد. سه نوع صمغ کارگينان يعني کاپا يوتا ولاندا وجود دارد که هر يک به فرآورده هايي که به آن افزوده مي شود خصوصيات متفاوتي را ايجاد مي نمايد. در بين آنهاد نوع يوتا در گوشت به کار مي رود و مهمترين عملي که انجام مي دهد حفظ آب گوشت است و نيز داراي خواص ديگري مي باشد که درتوليد گوشت چرخ کرده کم چربي مورد استفاده قرار مي گيرد.
بعضي از انواع کاراگينان نوع يوتا در آب سرد قابل حل هستند بنابر اين در توليد همبرگر کم چربي بسيار مؤثر مي باشد. از طرف ديگر خصوصيات ساختماني، فيزيکي و ظاهري همبرگر کم چرب را با همبرگر ۲۰ درصد چربي و۸ درصد چربي بايد مقايسه کرد ودر اين صورت فرمول بکار رفته شامل گوشت ۸ در صد چربي با اضافه کردن ۱۰ درصد آب ۵/۰ درصد کارکينان نوع يوتا ۴/۰ درصد پرتئين گياهي مي باشد. گوشت مورد استفاده در توليد همبرگر از ۹۳ درصد گوشتهاي قطعه قطعه شده بدون چربي و نيز از گوشت چربي دار به نسبت ۵۰/۵۰ توليد گرديد. در تهيه آنها ابتدا مواد خام بصورت درشت (in ) چرخ شده مقدار چربي موجود در آن آزمايش گرديد و بمدت يک دقيقه با نسبت هاي مناسب با ساير مواد مخلوط شد تا درصد چربي مورد نياز بدست آيد. ديگر اجزاي تشکيل دهنده گوشت کم چرب را در هنگام مخلوط کردن به آن افزوده شد. گوشت داراي ۲۰ درصد چربي را با چرخ گوشت با سوراخهاي (in ) و گوشت با ۸ درصد چربي با چرخ گوشت با سوراخهاي (in ) چرخ گرديد سپس گوشتها بصورت همبرگر در آورده شد هر يک از نمونه ها بصورت مجزا در ۲۰- در جه سانتيگراد بمدت دو ساعت منجمد و سپس نمونه ها روي کباب پز سرخ شدند.
4
● نتايج بدست آمده ظاهري:
هدف اصلي توليد همبرگر( کمتراز ۱۰ درصد چربي) بود که بتوان آن را با همبرگر ۲۰ درصد چربي مقايسه نمود. جهت مقايسه از يک گروه تعليم ديده ۱۰ نفره که تماما از دانشجويان و اساتيد بودند انتخاب گرديد و نمونه ها از نظرنرمي يا زبري و طعم ويژه گوشت مورد امتحان قرار گرفتند. نتايج بدست آمده نشان داد که نمونه کم چرب از نمونه حاوي ۲۰ و۸ درصد چربي امتياز بيشتري آورد.
اگر ما نوشتار خود را به دامپروي كانون نمائيم ، خواهيم ديد كه در زمينه نژادهاي گاو ، گوسفند ، بز و مرغ چه پراكنش بزرگي و مخازن گسترده ژني داريم، كه اينها سرمايه ي بسيار با ارزشي هستند . كه هر يك از اين نژادها در منطقه اي خاص از كشورمان سازگاري پيدا كرده اند و كاملا ًبا اقليم ، نوع ماده غذائي موجود در منطقه و نياز مردم بومي آن ناحيه وفوق پيدا كرده اند پس بر ماست كه از اين سرمايه هاي ارزشمند پاسداري و با استفاده از بهگزيني و اصلاح نژاد برترين ژنهاي دامي را شناسائي ، تثبيت و در يك مجموعه گرداوري نمائيم ، كاري كه بيش از دو قرن است كه در دنيا انجام مي شود. درغير اين صورت دير زماني نخواهد كشيد كه با روند صنعتي شدن ، تغيير در زندگي روستايي و عشايري و رفتن به سوي شهر نشيني ، تغيير كاربري مزارع ومراتع ، تغيير شغل دامداران و كشاورزان واز همه بدتر ورود بي برنامه و بي حساب و كتاب انواع نژاد هاي خارجي به كشور كه از دهه ي چهل و پنجاه آغاز شده است.كه مجموع عوامل فوق باعث نابودي اين داشته هاي ارزشمند شده و خواهد شد.
بطوري كه اين واقعه براي بعضي از گونه ها اتفاق افتاده است مانند نژاد مرغ خزك سيستان كه از ويژگي بارز آن نطفه داري وجوجه درآوري و مقاومت در برابر بيماري ها بوده كه اكنون تقريبا منقرض شده است و يا همين نژاد گاو سيستاني كه در سال 1355تعداد اين دام در منطقه چيزي در حدود 5/1 ميليون رأس بوده است كه اكنون آمار دست بالاي آن را100هزار رأس ذكر مي كنند ، مي بينيم كه در يك دوره ي كوتاه به 10درصد كاهش يافته است.
با توجه به مباحث مطرح شده مامجبوريم كه براي هر 4 نوع دام پرورشي كشورمان (گاو ، گوسفند ، بز ، مرغ) به سوي حفظ مخازن ژني بومي و بعد بهگزيني واصلاح نژاد حركت نمائيم . هر چند كارهاي صورت گرفته روند كندي را دارد اما در اين راه ما مي توانيم از تجارب كشور هاي موفق در اين زمينه استفاده ببريم كه از جمله كشور هند را مي توان نام برد زيرا اين كشور در امر شناسائي نژاد هاي بومي بخصوص مرغ هاي بومي كشورشان وبهگزيني و اصلاح آنها لاينهايي با توليد بالا بوجود آورده اند و به دنيا معرفي نموده اند .
تحقیق در مورد توسعه کمي وکيفي فرآورده ,توسعه کمي وکيفي فرآورده,دانلود تحقیق در مورد توسعه کمي وکيفي فرآورده ,توسعه,کمي,وکيفي,فرآورده