تحقیق در مورد فاسد شدن مواد غذايي 10 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ويرايش و آماده پرينت )

تعداد صفحه : 10 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

مقدمه:

يكي از راهكارهاي مهم دربه حداقل رساندن فساد مواد غذايي استفاده از بسته بندي صحيح ومتناسب با محصول درتمامي مراحل توليد ماده غذايي است. درجاييكه روشهاي بسته بندي ضعيف باشد، مقادير زيادي از غذا وكالاهاي ديگر از بين خواهد رفت . علاوه براين، هربسته بندي اصولي، جذاب وقابل رقابت دربازار، ارزش افزوده قابل توجهي در پي خواهد داشت چرا كه بسته بندي قابل رقابت با ديگر كشورها باعث حضور موفق دربازارهاي جهاني خواهد بود. روش اتمسفر تغيير يافته (MAP) يكي ازروشهاي سودمند ومفيد دربسته بندي موادغذايي است. اين روش به معناي بسته بندي يك محصول فساد پذير درهوايي است كه تغيير يافته وتركيب آن باهواي معمولي فوق مي كند. ازجمله فوايد بسته بندي هاي MAPمي توان به موارد زير اشاره كرد:‌- به عنوان جايگزيني براي نگهداري محصولات ازطريق انجماد

- تهيه محصول با ماندگاري پاياتر - فروش درمغازه هاي كوچك ودور افتاده فاقدامكانات سرمايش

- تسهيل جابجايي ونمايش محصول

اين نوع بسته بندي براي ميوه وسبزيجات، نان وفرآورده هاي نانوايي، گوشت، خشكبار و...... قابل استفاده مي باشد.

معمولا اتمسفر درون بسته هاي MAP، بسته به نوع محصول از غلظت بالاي CO2 و پايين O2 جهت كاهش سرعت تنفس وكاهش توليد اتيلن استفاده مي شود. البته تغييرات درمقادير O2 و CO2نبايد از حد بحراني تجاوز كند.

عوامل موثر درايجاد وابقاء اتمسفر درون بسته هاي MAP :

1- سرعت تنفس محصول 2- نفوذ پذيري فيلم ها نسبت به O2 و CO2

هر دو فاكتور نامبرده تحت تاثير دما مي باشند. مهمترين فاكتور درحفظ كيفيت وطولاني نمودن زمان نگهداري ميوه و سبزيجات پس از برداشت درجه حرارت است. بيشتر واكنشهاي فيزيكي، بيوشيميايي، ميكروبيولو‍‍ژي، فيزيولو‍ژي كه درنابودي محصول شركت دارند بطور گسترده اي وابسته به دما هستند.

فرآيند هاي متابوليك شامل تنفس، تعرق ورسيدن، خصوصا متاثر ازدرجه حرارت مي باشند.

افزايش دما تاثيرات متفاوتي برروي اين دوپارامتر دارد كه به دوصورت و تعريف شده است. باتوجه به اهميت تاثير دما برروي بسته هاي MAP، هدف از انجام اين مطالعه وتحقيق دريافت اثرات نوسانات دمايي بر روي اتمسفر درون بسته هاي MAP واثرات آن برروي كيفيت ميوه وسبزيجات بسته بندي شده مي باشد.

مطالعات پيشين

(1976) Kim, B. D. Hall , C. B. مطالعه برروي ثبات واستحكام گوجه هاي قرار گرفته درمعرض غلظت پايين اكسي‍ژن

(1985) Geeson, J.d. Brawne , K. D , Maddison, K., Sheered, J. Guarraldi, f. مطالعه برروي بسته بندي اتمسفر تغيير يافته جهت افزايش عمر نگهداري گوجه ها

(1987) Lougheed E.c. مطالعه بررروي اثرات متقابل اكسيژن ، دي اكسيد كربن، دما واتيلن كه ممكن است منجر به آسيب هايي در سبزيجات شود.

(1995) Beaudry , R. M , Cameron ,A. C. , Shirazi , A. , Lange ,D. D مطالعه برروي بسته بندي اتمسفر تغيير يافته براي زغال اخته : تاثير دما برروي اكسيژن ودي اكسيد كربن بسته

(2001) Bastrash , s. , Malhlouf ,j. Castaigne , F., Villemot , C. مطالعه برروي شرايط كنترل شده مطلوب براي گلچه هاي بروكلي

(2003) Roy , S., Anantheswarn, R. C. , Beelman , R. B. مطالعه برروي كيفيت قارچ تازه كه به وسيله بسته بندي تغيير يافته تحت تاثير قرارمي گيرند.

شرايط آزمون:‌

قارچ ها، بروكلي وگوجه فرنگي ها درظروف بااتمسفر تغيير يافته دروضعيت ثابتي از اتمسفر بسته‌بندي شدندكه اين وضعيت ثابت اتمسفر درقارچها، بروكلي وگوجه فرنگي ها به ترتيب ،‌ %5o2 - %10co2 ، %8co2 - %3 o2 ، %5co2 - %5o2دردماهاي 4، 3، 13 درجه سانتي گراد بود.

سپس بسته‌بندي ها در معرض يك رشته نوسانات دمايي طي 12، 30و 35 روز به ترتيب براي قارچ ها ، بروكلي وگوجه فرنگي هاقرار گرفتند.

اتمسفر بسته‌بندي:

- اتمسفر بسته بندي در قارچها تحت شرايط ثابت ونوساني دما

باتوجه به شكل مقابل

براي هردوگروه دمايي ثابت ونوساني دمادرطي زماني 24 ساعت، غلظت CO2 از 0% به 5/8 % افزايش وغلظت O2 از 21% به 6% كاهش يافت.

درطي 12 روز انبارماني ، اتمسفر درون بسته هاكه دردماي ثابت C (4 نگهداري شده بودند، غلظت O2 و CO2 به ترتيب در 5% و 5/9 % ثابت باقي ماند.

دربسته هايي كه درمعرض نوسانات دمايي قرار گرفته بودند، درطي افزايش دما از به دراولين سيكل نوساني دما، غلظت CO2 سريعا افزايش يافت وبه 16% بعد از 24 ساعت رسيد درحاليكه غلظت O2 از 5% به 5/1% بعد از24 ساعت كاهش يافت.

زماينكه بعد از دوروزدمايي ، دما به كاهش يافت، غلظت CO2 به 5/10 % كاهش يافت درحاليكه غلظت O2 به 5/4 % افزايش يافت.

درطي افزايش دمايي سيكل نوساني بعدي، ميزان CO2 به 14% افزايش يافت ولي به ميزان قبلي 16% نرسيد،‌ درحاليكه O2 دوباره به ميزان 5/1 % بازگشت.

مقادير CO2 دربسته هاي قارچ كه درمعرض نوسانات دمايي قرارگرفته بودند، تغييرات دمارا پيگيري و دنبال كردنداما ماكزيمم مقدار CO2 درهر سيكل بعدي كاهش يافت درحاليكه غلظت O2 درحدود همان 5/1% بدون توجه به تغييرات دما از سيكل نوساني دما، باقي ماند.

- اتمسفر بسته بندي دربروكلي تحت شرايط ثابت ونوساني دما:

با توجه به شكل مقابل . (fig -2- ):

1- براي هردوگروه دمايي ثابت ونوساني - 3 بعد از 5 روز انبار ماني ، غلظت CO2 به 8% افزايش وغلظت O2 به 5/3 % كاهش يافت وبراي بروكلي هايي كه دردماي ثابت نگهداري شده بودند غلظت O2 و CO2 درطي 30 روز انبارماني در همين مقادير ثابت باقي ماند.

2- براي بسته هايي كه درمعرض نوسانات دمايي قرارگرفته بودند درطي اولين افزايش دما به غلظت O2 از 5/3% به 5/1% كاهش و غلظتCO2 از 8% به 5/15% بعد از 24 ساعت ، افزايش يافت.

3- زمانيكه بعداز 2 روز دمايي ، دما به كاهش يافت،‌ غلظت CO2 تقريبا به همان مقدار اوليه 8% خود بازگشت درحاليكه غلظت O2 افزايش يافت ولي به مقدار اوليه 5/3 % خود باز نگشت.

اتمسفر بسته بندي درگوجه فرنگي تحت شرايط ثابت ونوساني دما

غلظت O2 و CO2 بعد از 6 يا 7 روز انبار ماني به 5% رسيد.

غلظت O2 دردماي ثابت c130 درطي 35 روز انبار ماني تقريباثابت باقي ماند درصورتيكه غلظت CO2 ازروز دهم به بعد به طور تصاعدي كاهش يافت وبعد از 20 روز انبار ماني در 5% ثابت ماند.

باافزايش دما درطي سه سيكل نوساني ، CO2 متواليا به 11% ، 10% و 5/8% رسيد. درصورتيكه O2 به ترتيب به 8/1 %، 6/1 % و 5/1 % كاهش يافت.

زمانيكه بعد از 2 روز دمايي دما مجددا به بازگردانده شد غلظت O2 افزايش يافت ولي به مقدار اوليه 5% خود باز نگشت درحاليكه CO2 به سطح ثابت 5% كاهش يافت.

رطوبت نسبي داخل بسته هاي قارچ

رطوبت نسبي دربسته هاي قارچ ( هرگروه دمايي ثابت و نوساني -4) ، به سرعت افزايش يافت وبعداز 36 ساعت انبارماني به رطوبت نسبي 100% رسيد.

با افزايش دما ، RH درون هر بسته به سرعت كاهش يافته و در RH، 90% ثابت باقي ماند وزماني كه درجه حرارت به دماي Optimal بازگردانده شد، بطور ناگهاني رطوبت نسبي به 100% بازگشت.

رطوبت نسبي داخل بسته‌هاي بروكلي

عمومی و آزاد

فایل های جدید