پروژه پاورپوینت اصول تکنولوژی تولید و نگهداری مواد غذایی در دمای پایین

در قالب پاورپوینت

در 37 اسلاید

این مبحث به بررسی وضعیت غذاها در انجماد یا دمای پایین میپردازد -

اصول انجماد

مواد و دستگاههای مورد نیاز و تکنولوژی های نگهداری

************** *********

اثر کاهش درجه حرارت بدون تغییر در حالت آب

به طور کلی تغییر اندکی در ارزش تغذیه ای پروتئین به دلیل انجماد رخ می دهد؛ اما بدیهی است که مقداری از پروتئین در این فرآیند دناتوره می شود. صدمات وارد شده بر مواد بیولژیک در حرارت های پایین تر از صفر که ناشی از تشکیل کریستال های یخی می باشد

اثر تغییر حالت آب به یخ

در اینجا دو نوع اثر وجود دارد، یکی اثر یا آسیب مکانیکی که ناشی از تغییرات حجمی است و دیگری صدمات حاصل از تمرکز و فشرده شدن مواد غیر از آب یا تغلیظ مواد غیر آبی، که در هر دو این موارد، نوع انجماد و همچنین نوع و ویژگی های ماده ای که منجمد می شود نقش اصلی و تعیین کننده ای دارند.

انجماد با کریوژن

در یک سیستم انجماد با نیتروژن مایع که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد ماده غذایی توسط یک نقاله مشبک وارد محفظه ای می شود که در قسمت میانی آن نیتروژن مایع روی این ماده که به صورت بسته بندی شده یا فاقد لفاف بسته بندی می باشد پاشیده می شود.

تغییر در اثر نگهداری

فرآیند انجماد، در هنگام نگهداری میوه های دارای انتوسیانین، اکسیداسیون این ماده رنگی ممکن است صورت بگیرد که به این ترتیب از شدت رنگ چنین میوه هایی کاسته می شود. به علاوه ممکن است این رنگدانه ها به داخل شربتی که میوه ها در آن قرار گرفته اند نفوذ کنند.

عمومی و آزاد

فایل های جدید