تحقیق در مورد فرآوری سیب 18 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ويرايش و آماده پرينت )

تعداد صفحه : 18 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

‏فرآوري سيب &‏

‏فهرست مطالب

انواع سيب 1

ويژگي‌هاي لازم براي فرآورش سيب 1

فيزيولوژي ميوه 2

برداشت سيب 4

آب سيب و انواع آن 5

آب سيب صاف شده 5

آب سيب طبيعي 5

آب گيري از سيب به روش چلاندن 6

آب سيب مخلوط 6

گزينش نوع ميوه 7

آسيا كردن سيب 7

فشردن و عصاره‌گيري از سيب 9

موادي كه آب سيب را كدر مي‌كنند 9

كاربرد آنزيم‌هاي پكتيناز 12

عوامل موثر بر زلال‌سازي آب سيب 13

گونه‌هاي تيرگي آب سيب 14

تيرگي‌هاي ناشي از نشاسته و دكسترين 14

تيرگي‌هاي ناشي از تانن‌ها در آب سيب 14

تيرگي‌ ناشي از صمغ‌ها در آب سيب 15

صاف‌سازي آب سيب 15

غليظ‌سازي آب سيب به روش تبخير 15

سردسازي آب سيب 16

انواع آب سيب 16

شربت سيب چشمك‌زن 16

آب سيب چشمك‌زن 17

آب سيب شيرين 17

آب سيب خشك 17

‏فرآوري سيب &‏

‏انواع سيب

‏در ايالات متحده آمريكا، پنج نوع فرآورده اصلي از سيب توليد مي‏‌‏شود كه شامل: ‏آب سيب، سس سيب، كمپوت اسلايس، برگه سيب و سيب يخزده مي‏‌‏شود. آب سيب و سس سيب و كمپوت اسلايس آن بيش از فرآورده هاي ديگر آن توليد مي‏‌‏شود. مقدار توليد اين فرآورده نيمي از كل تولي‏دات فرآيند شده را تشكيل مي‏‌‏دهد. مقداري از سيب توليد شده ‏به مصرف سركه، ژله، كره سيب، مينس ميت و اسلايس تازه مي‏‌‏رسد. همچنين مقدار كمي نيز به مصرف تهيه شراب، اسانس، سيب كامل تنوري، حلقه سيب و نكتار تبديل مي‏‌‏رسد.

‏در فرانسه و انگليس نيز مقدار قابل توجهي از سيب به آب سيب تخمير شده (سيدر) تبديل مي‏‌‏شود. در آمريكا اين نوع سيب مصرف ندارد. تقريباً تمام ‏آب سيب مصرف شده ‏در آمريكا به صورت تخمير ناشده است.

‏ويژگي‏‌‏هاي لازم براي فرآورش سيب

‏كيفيت فرآورده‏‌‏هاي صنايع تبديلي سيب تحت تاثير ويژگي‏‌‏هاي رسيدگي، صدمه ديدگي، فساد، اندازه ميوه، شكل، اندازه حفره‏‌‏اي كه بذر سيب در آن قرار مي‏‌‏گيرد، گرانش مخصوص، رنگ سيب، رنگ گوشت سيب، سفتي مواد جامد محلول، مواد جامد كل، اسيديته كل، ميزان pH‏،‏ تركيبات معطر آلي، تانن‏‌‏ها، تمايل به قهوه‏‌‏اي شدن اكسيداسيوني و ميزان آبدهي قرار دارد. ‏براي تهيه كمپوت سيب، نوع سفت آن بهتر از نرم مي‏‌‏باشد، در حالي كه براي تهيه سس سيب بهتر است از نوع نرم استفاده شود.

‏فرآوري سيب &‏

‏فيزيولوژي ميوه

‏براي اينكه ‏سلول‏‌‏هاي بافت سيب سالم بماند، بايد مقدار معيني انرژي توسط آنها توليد شود. اين انرژي از فعاليت‏‌‏هاي تنفسي حاصل مي‏‌‏شود. همزمان با فرا رسيدن دوره بلوغ، رسيدگي و پيري، فعاليت تنفسي نيز تغيير خواهد كرد. به تدريج هم از توليد دي‏‌‏اكسيد كربن ‏و هم از ميزان جذب اكسيژن ‏توسط ‏ميوه ‏به ازاء واحد وزن ميوه تا مرحله برداشت كاسته مي‏‌‏شود، بعد از برداشت ‏مجدداً بر ميزان تنفس ميوه افزوده شده و پس از فرا رسيدن مرحله ‏پيري از آ‏ن ك‏استه مي‏‌‏گردد. ‏مرحله افزايش ثانوي موقت فعاليت تنفسي به نام مرحله بحراني ناميده مي‏‌‏شود. بيشتر ميوه‏‌‏هايي كه در منطقه م‏عت‏دله رشد و نمو مي‏‌‏يابند، اين پديده را نشان مي‏‌‏دهند.

‏اگر ‏ميوه سيب در مرحله قبل از دوره بحراني باشد، از طريق تغيير دادن ‏تركيب محيط انبار ميوه و پايين آوردن دما يا اصطلاح آتسمفر سردخانه مي‏‌‏توان عمر مفيد آن را به طور قابل توجهي ‏افزايش داد. امكان افزايش عمر انباري ميوه‏‌‏اي كه در مرحله پس از بحراني باشد، كمتر خواهد بود. علت اين موضوع، به افزايش سريع ميوه در مقايسه ‏با مرحله پيش بحراني مربوط است.

‏يكي از جنبه‏‌‏هاي مهم ديگر فيزيولوژي ‏ميوه كه بر عمر انباري ميوه بحران‏‌‏دار تاثير مي‏‌‏گذارد، عبارت از رابطه بين شروع مرحله تنفس بحراني و توليد اتيلن (هورمون رسيدگي) مي‏‌‏باشد.‏ اين ماده گازي به ميزان اندك (كمتر از 1/0 پي‏‌‏پي‏‌‏ام) به وسيله ميوه بالغ توليد مي‏‌‏شود. وقتي بر ميزان توليد اتيلن به مقدار زياد افزوده شود، علامت شروع مرحله بحراني آن است.

عمومی و آزاد

فایل های جدید