تحقیق در مورد فرایند انجماد مواد غذایی 10ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ويرايش و آماده پرينت )

تعداد صفحه : 10 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

 بسمه تعالي

پيشگفتار

آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن كه بوسيله كميسيون فني نگهداري مواد غذايي در سرد خانه زير صفر تهيه و تدوين شده و در هشتادمين كميته ملي استاندارد فرآورده‏هاي كشاورزي و غذائي مورخ 68/8/30 مورد تائيد قرار گرفته , اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1349 به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استاندارها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراين براي مراجعه به استاندارها و آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .

در تهيه و تدوين اين آئين كار سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين آئين كار و آئين كارهاي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين آئين كار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

  ( آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن )

1- هدف و دامنه كاربرد

1-1- اين آئين كار راهنمايي است براي تدوين استاندارد يا آئين كارهايي جهت تهيه , جابجايي و حفظ كيفيت مواد غذايي خاص يا گروهي از مواد غذايي كه به روش انجماد سريع فرآيند شده و تا زمان فروش به مصرف كننده نهايي در حالت انجماد نگهداري مي‏شود .

1-2- اين آئين كار براي انواع غذاهايي كه در معرض فرآيند انجماد سريع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه مي‏شوند كاربرد دارد .

2- مواد غذايي خام و آماده كردن آنها

2-1- تنها بايد از مواد غذايي سالم و با كيفيت مناسب براي انجماد استفاده گردد . از آنجا كه انجماد نمي‏تواند كيفيت اوليه غذاهاي مورد عمل را بهبود بخشد . فقط مواد غذايي كه در بهترين شرائط طبيعي بخصوص از نظر تازگي باشند بايد مورد فرآيند انجماد قرار گيرند .

2-2- مواد خام انتخاب شده بايد در زمان شروع فرآيند داراي بهترين شرائط كيفي باشند . چنانچه نياز تجاري ايجاب نمايد كه مواد غذايي قبل از فرآيند انجماد براي مدتي ذخيره شوند براي كاهش سرعت تغييرات نامطلوب طبيعي بايد در شرايط حرارتي و رطوبتي مناسب با ماده خام مربوطه نگهداري گردند .

2-3- به منظور به حداقل رساندن فعاليت ميكروبي , غذاهاي پيش پخته مورد نظر براي انجماد نبايد در دماي بين 10+ تا 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند بلكه بايد با سرعت ممكن در تجهيزات منطبق با شرائط بهداشتي سرد شوند . اگر چه مطلوب آنست كه عمل سرد كردن و انجماد بلافاصله صورت بگيرد ولي در صورتيكه اين كار مقدور نباشد غذاهاي پخته بايد تا زمان خنك كردن و متعاقب آن انجماد در دماي بالاي 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند .

3- انجماد سريع

3-1- كالا بايد بعد از آماده كردن بدون تأخير منجمد گردد . فرآيند انجماد بايد در تجهيزات مناسب و به نحوي انجام شود كه تغييرات فيزيكي 7 بيوشيميايي و ميكروبي را به حداقل برساند .

3-2- براي نيل به منظور فوق عمل انجماد بايد به نحوي انجام گيرد كه از محدوده تشكيل حداكثر بلورهاي - يخ كه براي بيشتر مواد غذايي 1- تا 5 - درجه سلسيوس است به سرعت بگذرد .

3-3- اين فرآيند نبايد پايان يافته تلقي شود مگر و تا زمانيكه دما در مركز حرارتي كالا بعد از تثبيت به 18- درجه سلسيوس رسيده باشد .

3-4- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذايي مختلف متفاوت است حدود مشخصي براي آن داده نشده و هر جا كه لازم باشد بايد در استانداردها و آئين كارهاي اختصاصي ماده غذايي مورد نظر ذكر گردد .

3-5- بعد از انجماد سريع و طي جابجايي و حمل و نقل به سرد خانه براي به حداقل رساندن افزايش دماي كالا بايد اقدامات مؤثري به عمل آيد .

3-6- تغيير بسته بندي فرآورده‏هاي منجمد بايد تحت شرائط كنترل شده انجام گيرد .

4- نگهداري در سردخانه

4-1- سردخانه بايد به نحوي كنترل شود كه دماي كالا را با كمترين نوسان در 18- درجه سلسيوس يا پائين‏تر حفظ كند .

4-2- نوسانات زياد دماي كالا چه از نظر حدود و چه از نظر كثرت وقوع نامطلوب است .

اين نوسانات ممكن است موجب خشك شدن شديد كالاهاي حساس يا شكل‏هاي ديگري از افت كيفيت گردد . هرچند نوسانات حرارت در درجات پائين نگهداري معمولا كمتر ضرر مي‏رساند ولي تا حد امكان بايد از تغييرات بيشتر از 2 درجه سلسيوس جلوگيري نمود .

4-3- دماي سردخانه بايد به دفعات متعدد ترجيحأ با استفاده از دماسنج‏هاي ثبات يا وسائل ديگري كه دماي سردخانه را بطور مستمر اندازه‏گيري نمايند كنترل شود .

4-4- سرعت جريان هوا در سردخانه نبايد بيشتر از آنچه كه لازم است تا دماي يكنواخت كافي بدست آيد باشد .

4-5- كالاها بايد به نحوي چيده شوند كه مانع گردش هوا نگردند و نبايد با ديوارها ( بجز در اتاقهاي دو جداره )1 سقف يا كف تماس مستقيم داشته باشند . فاصله بين كالا و ديوار و سقف و كف بايد حداقل 10 سانتيمتر 2 باشد .

4-6- در سردخانه‏ها بايد يك سيستم كنترل شده جابجائي و گردش كالا بكار گرفته شود .

5- حمل و نقل و توزيع

عمومی و آزاد

فایل های جدید