دینا فایل / تحقیق درباره توسعه کمي و کيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب
تحقیق درباره توسعه کمي و کيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب
↓↓ لینک دانلود و خرید پایین توضیحات ↓↓
فرمت فایل: word
(قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحات:21
قسمتی از متن فایل دانلودی:
در دو دهه اخير شيوه مصرف غذا به کلي تغيير کرده و افراد بيشتر تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند به طوري که يکي از فاکتورهاي انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها مي باشد
در دو دهه اخير شيوه مصرف غذا به کلي تغيير کرده و افراد بيشتر تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند به طوري که يکي از فاکتورهاي انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها مي باشد. و علت آن رابطه بين مصرف چربي زياد در بروز بعضي از بيماري ها مثل چاقي, بيماري هاي قلب وعروق, سرطان و ديابت مي باشد. از اين رو انجمن قلب امريکا و انجمن سرطان امريکا و ديگر سازمان هاي بهداشتي دريافت چربي وکلسترول کم را در رژيم غذايي روزانه به منظور جلوگيري از بيماري هاي فوق توصيه مي کنند . بنا بر پيشنهاد آن ها نبايد بيش از ۳۰ درصد انرژي رزيم غذايي روزانه از چربي ها باشد بعلاوه چربي هاي اشباع نبايد بيش از ۱۰ درصد کل انژري روزانه را تامين کنند.. مطالعات در اين زمينه نشان مي دهد که کاهش مصرف چربي احتمال ابتلاء به بيماري هاي قلبي را تا ۲۰ درصد کاهش مي دهد. از طرفي بيشتر مصرف کنندگان که خواهان کاهش وزن و کنترل کالري رژيم خود مي باشند طالب غذاهاي کم چرب مي باشند، از اينرو اخيرا رقابتي شديد در ميان صاحبان صنايع گوشتي براي توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب از جمله همبرگر و انواع سوسيس وکالباس بوجود آمده است. بهمين خاطر سياست هاي مختلفي به منظور کاهش چربي با حفظ طعم و بافت مناسب در فرآورده هاي توليدي خود نموده اند که کاري مشکل مي باشد. در اين مقاله از چگونگي کاهش چربي و توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب در مقايسه با فرآورده هاي مشابه داراي ۲۰ درصد چربي با همان طعم و مزه و بافت بطور مختصر شرح داده مي شود.
لازم به يادآوري است که اصطلاح مواد غذايي کم چرب در اين مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پيشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزي امريکا ارائه شده و به محصولاتي اطلاق مي گردد که ميزان چربي آن ها ۳ گرم يا کمتر در هر سرونيگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمي باشد، اينگونه محصولات بايد برچسب گذاري شوند و مشخصات آن ها روي محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکيب شامل : آب، صمغ و يا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربي. اولين بار کمپاني مک دونالد مبادرت به توليد همبرگرهاي کم چرب نمود.
● شيوه هاي کاستن چربي:
ساده ترين روش جدا کردن چربي ازگوشت قبل از چرخ کردن مي باشد ولي بايد در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقيما به درصد چربي موجود در آن بستگي دارد. بر اساس تحقيقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقيقات دريافتند که نتايج يدست آمده از آزمون هاي حسي (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده هاي گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربي بيشترين طرفدار را داشت و همچنين آنان به اين نتيجه رسيدند که ميزان علاقه به گوشت رابطه مستقيم با طعم گوشت دارد و نتايج تحقيق دو محقق بنام بري و لري در سال ۱۹۸۴ را مبني بر اينکه گوشت ۱۹ در صد چربي طعم بهتري از گوشت ۱۴ درصد چربي دارد را تائيد مي کند. بسياري از محققان به اين نتيجه رسيده اند که با کاهش چربي گوشت، آبداري و نرم بودن آن نيز بطور محسوسي کاهش مي يابد. از تحقيقات فوق چنين نتيجه گيري مي شود که توليد فرآورده هاي گوشتي چرخ کرده کم چربي از طريق کاهش مستقيم چربي آن بدليل تغيير در طعم و کاهش نرمي و آبدار بودن عملا ممکن نيست. بنابراين بايد گوشت چرخ کرده اي توليد کرد که از لحاظ چربي کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه اي باشد که به عنوان مقياس در نظر گرفته مي شود و چربي بيشتري دارد. لذا با توجه به نظر خواهي سال ۱۹۹۵ علاقه اکثريت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربي بعنوان نمونه مقايسه اي، انتخاب گرديد. بمنظور بررسي فاکتورهاي مؤثر در طعم و بافت محصولا کم چرب توليد شده ابتدا تائير ريزي و درشتي گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اينرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جاي چرخ گرديد و به نظر آمد که طعم آن تا حدودي بهبود پيدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودني مثل فلفل سياه، فلفل سفيد، و فلفل قرمز و سولفور سديم گاوتات و پودر پياز و سير سعي کرديم خواص ظاهري گوشت را بهبود بخشيم و نيز نمک و پروتئين گياهي هيدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتيب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمي مانند گوشت ۲۰ درصد چربي بوجود آورد.
و....
تحقیق,درباره,توسعه,کمي,و,کيفي,فرآورده‌هاي,گوشتي,کم,چرب