تحقیق درباره قارچهای خوراکی

این محصول در قالب ورد (WORD) و قابل ویرایش در ۴۱ صفحه تهیه شده است. در بخش زیر برای اطلاع بیشتر از محتویات این فایل و اطمینان از خرید، مطالب چند صفحه آورده شده است. با مطالعه این بخش با اطمینان بیشتر خرید کنید.

لینک دانلود پایین صفحه

تاریخچه كشت و استفاده از قارچهای خوراكی در ایران و جهان

با توجه به اسناد ومداركی كه در دسترس است تاریخ مصرف قارچهای خوراكی به عنوان غذا و دارو ‏به‏ زمانی بسیار دور برمی‏گردد بطوری كه حتی انسانهای نخستین از خواص ویژه قارچها اطلاع داشتند و گاهی به عنوان یك ماده توهم‏زا در فالگیریها از آن استفاده می‏نمودند، مردم كشورهای شرقی اولین كسانی بودند كه به استفاده از قارچ دست زده بطوری كه نوعی قارچ بنام اوریكولاریا برای اولین بار در حدود 600 سال قبل از میلاد و نوعی دیگر بنام فلامولینا و لوتیپس در چین كشت ‏می‏شده‏اند و همچنین نوعی دیگر از قارچهای آسیای شرقی بنام  Lentinu edodes  وvolvariella در حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن مورد استفاده قرار می‏گرفتند و تكنولوژی كشت این قارچها جزو هنرهای خیلی قدیمی و محرمانه این سرزمینها بوده است. وهمچنین ذكر شده كه دو قرن قبل از تولد حضرت عیسی مسیح (ع)یك پزشك یونانی‏به‏نام نیكاندر Nicandre قارچ را در بستری از‏ كود حیوانی وخاكستر كه شاخه وبرگ درخت انجیر روی آن را پوشانده بود پرورش داد.   در اوائل قرن 16 یكی از پزشكان گیاه داروئی در كشور اطریش برای اولین بار مبادرت به شناسائی قارچهای اطراف شهر وین نمود. وهمچنین در همان قرن پرورش و استفاده از قارچ در كشور ایتالیا آغاز و با اختراع میكروسكوپ در قرن 17 فعالیت شناسائی قارچها بیشتر و بیشتر شد و پرورش قارچ در گلخانه و سالنهای پرورش برای اولین بار در حدود سالهای 1754 در كشور سوئد ابداع شد واز سال 1779 تولید و پرورش قارچ در انگلستان آغاز وبه برخی دیگر از كشورهای اروپایی توسعه یافت ودر سال  1809 شخصی بنام لینك ساختمان بازیدیوم و بازیدیوسپور را در بازیدیومیستها مشاهده نمود واصطلاح بازیدیوم و سیستیدیوم را شخصی بنام لویل در سال 1837  اشاعه داد ودر سال 1884 دو نفر فرانسوی بنامهای آقایان كنـستاتیـن (Constantin ) وماتروشو(Matruehot) عضو انیستیتو پاستور بودند برای اولین بار از روش پاستوریزاسیون ،اسپور قارچ را وادار به جوانه زدن كرده وبذر قارچ را در شرایط استریل ابداع نمودند ودر اوائل قرن 19 كشت سنتی قارچ در غارهای طبیعی در كشور فرانسه آغاز شد ودر اوائل نیمه دوم قرن نوزده از  اروپا به آمریكا انتقال ودر سال 1890 مزرعه داران در پنسیلوانیای آمریكا مبادرت به پرورش قارچ نمودند ودر سال 1921 در كشور هندوستان برای اولین بار فردی بنام بوس موفق به كشت دو نوع قارچ از جنس آگاریكوس (دكمه‌ای) بر روی كود حیوانی شد. سیندن  Sinden در سال 1932 تهیه بذر قارچ بر روی غلات را ابداع و لامبرت Lambert   از آمریكا اساس تكنولوژی مدرن پرورش قارچ را بنیان نهاد و از سال 1970 در كشور مجارستان پرورش نوعی قارچ بنام پلوروت بر روی كنده درختان انجام می‏گرفته است.  در ایران برای اولین بار در سال 1335 كشت قارچ دكمه‏ای توسط فردی  بنام  احیایی در قسمت شمال تهران شروع شد و پس از مدتی در سالهای 1348  الی  1357  واحدهای كشت و تولید قارچ در تهران - كرج و شهر ری افتتاح و فعالیت خود را آغاز نمودند و در اواخر سالهای 1356 تولید بذر قارچ دكمه‏ای توسط آقای پیرایش شروع شد و كشت قارچ صدفی نیز برای اولین بار در سال 1365 توسط آقای مصطفوی كارشناس سازمان كشاورزی در منطقه اوین تهران شروع  شد   و در سال 1376 ناصر وکیلی بعد از شش سال تلاش علمی وعملی اولین محصول بذر قارچ تولیدی خودكه شامل بذر قارچهای صدفی و دكمه‏ای بود را به همراه دستورالعمل پرورش ‏آن در منزل، در اختیار دانشجویان و پرسنل كادر دانشگاه ارومیه كه در كلاسهای آموزشی‏ پرورش قارچ شركت كرده بودند قرار داده وفعالیت تولیدی خود را در سطح  استان آذربایجان غربی آغاز نمود. در حال حاضر در سطح استان آذربایجان غربی دو شركت عمده تولید قارچ صدفی ودكمه‏ای بنام قارچ شیوا كه در محور ارومیه به سلماس در روستای جبل كندی وشركت قارچ گوهستان كه در محور ارومیه به مهاباد  قرار دارد وعلاوه براین دو واحد بزرگ تعداد 8 واحد تولید قارچ كوچگ نیز در سطح استان فعالیت دارند.  تولید قارچ در 85 کشور تولید کننده از مرز 000/000/4 تن در سال فراتر رفته است و ایران یکی از این 85 کشور تولید کننده قارچ خوراکی در جهان است که با تولید 7500 تن در سال در جایگاه 24 قرار دارد که با افزایش اطلاعات علمی واستفاده از بذور مرغوب واستفاده از افراد متخصص و اهل فن ، می‏توان راندمان تولید را با همین امکانات موجود بالا برد .  

آشنایی با تقسیم بندی قارچ قارچها به سه گروه تقسیم می شوند : 1-    قارچهای خوراکی  2- قارچهای دارویی 3- قارچهای سمی   این طبقه بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی ، گونه های مختلف قارچهای تنها بر اساس ارزش مصرفی دسته بندی می شوند.   1-    قارچهای خوراکی در اکثر کشورهای جهان خوردن قارچ متداول است . کشورهای آلمان ، سوئیس ، فرانسه در صدر مصرف کنندگان قرار دارند . از مهمترین قارچهای خوراکی می توان قارچ دکمه ای ، انواع قارچهای صدفی ، قارچ والواریا ( چینی ) ، مورالها ، قارچ مرغوب چوب یا رقص پروانه ای ، قارچ کوپرینوس یا مرد پشمالو ، قارچ گوش چوب و قارچ خوراکی شی تا که یا قارچ جنگل ، .... اشاره کرد . این قارچها را می توان در محیط مصنوعی پرورش داد و جزء قارچهای زراعی می باشند . تعدادی از قارچها غیر زراعی بوده که به صورت وحشی در مراتع و مزارع دیده می شوند. قارچهای خوراکی و خواص آنها

قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه، و بخش
تولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus)
می باشند. بیش از 40 هزار گونه قارچ در سراسر جهان
شـناسایی گـردیـده اسـت. قـارچ هــا در رده گیاهان قرار
نمیگیرند، چراکه فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذای
مورد نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمیباشند. قارچها
فـاقد ریشـه، سـاقـه و بـرگ هستـنـد. قارچ هـا یا بصورت
ساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین میکنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار میکنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.

- گونه های متداول قارچهای خوراکی:


1. قارچهای دکمه ای و یا سفید(agaricus=button mushrooms):

2. قارچ صدفی(oyster)

3. قارچ قهوه ای(crimini)

4.قارچ طلایی(shiitake)

5. قارچ پورتابلا(portabella=portabello)

6. قارچ (porcini)


7. قارچ سیاه(morel)


8. قارچ (enoki)
9. قارچ (chanterelle)



10.قارچ(hon-shimeji)

11-قارچ ترافل(truffle): گـرانـترین و کـمــیابترین قارچ جهان است.
بطوری که گونه ای از آن به وزن 1200 گرم بـهایی بالغ بر 100 هزار
دلار دارد.

ارزش تغذیه ای قارچهای خوراکی:
1- قارچها منابع خوبی از مواد معدنی ی  آهن، سلنیوم، پتاسیم، مس، کلسیم و فسفر میباشند. (به ویژه سلنیوم)

2-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند. برخی از قارچها حاوی ویتامین A وE  نیز میباشند.
3-قارچها غنی از فیبر میباشند.
4-قارچها کم کالری (13 کیلو کالری در هر 100 گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.

5-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند. 1تا 3 درصد قارچها را پروتئین تشکیل داده است. میزان پروتئین قارچها از سبزیجات و حبوبات بیشتر است. پروتئین قارچ 70 تا 90 درصد قابلیت هضم دارد و ارزش پروتئین قارچ بالاتر از سبزیجات و پایین تر از گوشت میباشد.
6-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.
7-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است. پتاسیم در ریتم طبیعی قلب، تعادل مایعات بدن، کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمی دارد.
8-مصرف قارچ احتمال بروز سرطان پروستات و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد. به علت وجود سلنیوم (سلنیوم به همراه ویتامین E تشکیل آنتی اکسیدانها را در بدن میدهند که موجب بی اثر شدن رادیکالهای آزاد میشوند) و سایر آنتی اکسیدانها. همچنین سلنیوم در کارکرد غده تیروئید و سیستم تولید مثل مردان نقش دارد.
9-مصرف قارچها موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میشود.
10-مصرف قارچ باعث تجزیه کلسترولها میشود. (به خاطر داشتن کیتین(CHITIN))
11-مصرف قارچ به علت داشتن ژرمانیوم باعث افزایش انرژی و رفع خستگی میشود.
12-مصرف قارچ از ضد کم خونی (به علت دارابودن ویتامبن B12) و ضد پوکی استخوان است (به خاطر دارا بودن ویتامین D)

2-    قارچهای دارویی استفاده از قارچها به عنوان دارو از زمانهای دور مرسوم بوده به طوری که آزتکها از قارچ به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند .

علوم پایه

فایل های جدید