دینا فایل / تحقیق در مورد نشاسته
تحقیق در مورد نشاسته
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : .doc ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 9 صفحه
قسمتی از متن .doc :
نشاسته
نشاسته ترکیب پیچیدهای از کربوهیدراتها و غیر قابل انحلال در آب است. از آن برای تولید چسب و کاغذ و در صنایع نساجی استفاده میکنند. از لحاظ بیوشیمی نشاسته از دو نوع پلیمر کربوهیدرات به نام آمیلاز و آمیلو پکتین (پلیساکاریدها) تشکیل شده است. مونومرهای این پلیساکاریدها واحدهای گلوکز هستند که به روش سر به دم به یکدیگر وصل شده و تشکیل پیوندهای آلفا 1 و 4 را میدهند. روی هم رفته ساختار آمیلوپکتین به سادگی سایز زنجیرهای پلیساکاریدی نیست. در این پلیساکارید دو واحد گلوکز از طریق پیوندهای 1 و 6 آلفا به یکدیگر متصل شده و تشکیل شاخههای فرعی را میدهند.
منابع نشاسته
نشاسته در اغلب میوهها ، دانهها ، غلات و غدههای گیاهی ، (سیب زمینی) یافت میشود. 4 منبع عمده نشاسته عبارتند از: ذرت ، سیب زمینی ، گندم و برنج.
کاربرد
نشاسته برای تولید چسب و کاغذ و برای آهار زدن برخی پارچهها استفاده میشود. همچنین در آشپزی و برای تهیه برخی از غذاها و شیرینیها مورد استفاده قرار میگیرد. در قرن 19 و اوایل قرن بیستم از نشاسته رختشویی (آهار) که از مخلوط نشاسته و آب تشکیل میشد برای صاف کردن یقه و سر آستین پیراهنهای مردانه موقع اتوکشی استفاده میکردند.
نشاسته حیوانی
نشاسته حیوانی گلیکوژن نام دارد و در کبد ذخیره میشود تا هنگام نیاز بدن به انرژی ، مورد استفاده قرار گیرد و از لحاظ ساختار و سایر خواص با نشاسته گیاهی متفاوت است.
تست نشاسته
برای دانستن اینکه نمونهای حاوی نشاسته است به آن مقداری محلول ید (یدید پتاسیم در آب) اضافه میکنند در صورت وجود نشاسته در ترکیب ، رنگ زرد محلول ید به آبی تیره تغییر می کند.
نشاسته کربوهیدراتی است که در سیبک گیاه و دانه ذخیره شده که از منابع آن می توان ذرت ، گندم ، سیب زمینی ، تاپیوکا( ماده دانه دانه و پر نشاسته ) و برنج را نام برد . از لحاظ واحد ساختاری ، دارای دو نوع مولکول است که عبارتند از آمیلوز که حدود 30-20 درصد آن را تشکیل میدهد و آمیلوپکتین که حدود 80-70 درصد است .
از لحاظ ساختار مولکولی آمیلوز و آمیلوپکتین جزء مولکولهای نا همساز به حساب می آیند . آمیلوز دارای وزن مولکولی پایین بوده ، در حالیکه آمیلوپکتین دارای مولکولهای بسیار بزرگ و فشرده می باشد . نشاسته ارزان بوده و به عنوان عامل تهیه ژله ، تثبیت کننده امولسیون و غلیظ کننده مورد استفاده قرار میگیرد . آمیلوز به عنوان هیدروکلویید یا آب چسبه تشکیل دهنده ژله مورد استفاده قرار میگیرد .
دانههاي نشاسته يا گرانولها شامل پليمرهاي بلند زنجيرهاي از مولكولهاي گلوكز هستند كه در آب نامحلولند. برخلاف مولكولهاي كوچك نمك و شكر پليمرهاي بزرگتر نشاسته تشكيل يك حلال واقعي را نميدهند. گرانولهاي نشاسته به هنگام هم زدن در آب تشكيل يك سوسپانسيون موقت را ميدهند. گرانولهاي خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامي متورم ميشوند. تورم گرانولها به هنگام پختن نشاسته بسيار مهم است و سبب خروج نشاسته شده كه اين امر سبب ميشود نشاسته به عنوان يك غلظتدهنده كاربرد داشته باشد.
به طور كلي ويژگيهاي يك فراورده غذايي تمام شده به وسيله منبع نشاسته، دماي حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسيون و ساير تركيبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسيد و شكر تعريف ميشود اين مطلب اهميت نشاسته و كاربردش در صنايع غذايي مختلف و همچنين فراوردههاي گوناگون را آشكار ميسازد.
بر اين اساس انواع زيادي از نشاسته و همچنين نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch) براي نيازهاي رژيمي ويژه و كاربردهاي غذايي طراحي و توليد شدهاند.
محصولات كوتاهزنجيره و متوسطزنجيره حاصل از شكستن نشاسته ممكن است به عنوان شبيهساز چربي در تزيين سالاد و دسرهاي منجمدشده استفاده شود. براي مثال نشاسته گندم و سيبزميني و مالتودكسترينهاي تايپوكا ممكن است به عنوان جايگزينهاي چربي استفاده شود. اين مواد قوام و احساس خوب دهاني مربوط به چربي را در يك فراورده غذايي تامين ميكنند ضمن اينكه در مقايسه با چربي كالري كمتري دارند.
موارد استفاده از نشاسته در صنايع غذايي
نشاسته به عنوان ماده اوليه در بسياري از رشتههاي صنايع غذايي استفاده ميشود كه براي هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در توليد دكستروز، دكسترين، گلوكز مايع و ساير انواع سيروپ، ماده اوليه اصلي نشاسته است و براي بسياري ديگر از
تحقیق در مورد نشاسته ,نشاسته,دانلود تحقیق در مورد نشاسته ,نشاسته